Hoofdgerechten

Vlees

Corsicaanse specialiteiten

Varkensvlees (porc) of kalfsvlees (veau) wordt het vaakst als hoofdgerecht geserveerd. Normaal worden de stukken lang gekookt in een wijnsaus. Naast het traditionele varkensvlees is wild zwijn erg populair. Het wordt geserveerd met aardappelen of noedels. Lam (agneau) en geit (cabri) komen ook veel voor. Deze stukken worden gewoonlijk gegrild met macchia-kruiden.

Pens (Tripes) staat ook op tafel.

Continentale keuken

Entrecôte staat op elk menu. Qua kwaliteit is dit echter niet te vergelijken met de Midden-Europese sneden. In Corsica, zijn ze erg onregelmatig. Ze worden ook zeer zeldzaam geserveerd. Als u hier niet van houdt, bestel uw vlees dan doorbakken (bien cuit). Op Corsica betekent medium vaak rare, en als je het vlees rare bestelt, heeft het maar heel kort op het fornuis gelegen. Hetzelfde geldt voor de veel fijnere filet. De twee stukken vlees zijn naturel of met een saus verkrijgbaar. Mijn favoriet is de groene pepersaus (filet/entrecôte au poivre) maar hij is ook heerlijk met Roquefort of champignons.

Pizza en pasta worden op Corsica op elke hoek aangeboden. Helaas gebruiken veel pizzaiolo’s op het eiland de goedkope “Emmental” geraspte kaas in plaats van mozzarella, waardoor de pizza een zoete smaak krijgt. Pizza is zeker de goedkoopste hoofdmaaltijd. Corsicaanse versies zijn vaak verkrijgbaar met schapen- of geitenkaas, of met lonzu, coppa of figatellu.

Vleesloos

Corsicaanse specialiteit

Als het gaat om vleesloze gerechten, staan cannelloni au brocciu bovenaan de lijst. Ze zijn gevuld met de bekende brocciu, een roomkaas, gehakte snijbietblaadjes en ei. Daaroverheen komt een tomatensaus en tenslotte wordt het geheel in de oven gebakken. Af en toe vind je pepermuntblaadjes in de vulling, wat niet ieders smaak is. Zelfs Obelix heeft dit afgeslagen in Asterix met de Britten. Het is het beste om te vragen wanneer je bestelt.

Vis

Er wordt geserveerd wat de zee te bieden heeft of wat in de Etangs bij Aléria wordt gekweekt. Vis is relatief duur. Het duurst zijn de kreeften, die meer dan 100 euro per kilo kosten. Je bestelt tussen de 300 en 400 gram per persoon. Kreeften zijn ook verkrijgbaar tegen lagere prijzen, maar die zijn dan niet afkomstig van de plaatselijke vangst, maar worden ingevoerd van overzee. Wie van de luxe van de kreeft wil genieten, moet dat doen in Centuri, de belangrijkste kreeftenhaven van Corsica. Sommige restaurants daar serveren wat de vissers de dag ervoor hebben gevangen. Ik heb ooit een seizoen gewerkt in het restaurant Le Langoustier in Centuri en heb daar een goed inzicht gekregen in de kreeftenvisserij en de zee-keuken in het algemeen. Een ander groot schaaldier dat zelden op het menu staat, is de spinkrab (araignée de la mer). Het eten van deze dieren vereist oefening.

Vaak kan de kreeft worden gekozen uit een aquarium in het restaurant.

De aangeboden vissen zijn zeebaars (Loup de mer), goudbrasem (Dorade), zeebarbeel (Rouget), zeeduivel (Lotte), St-Peter vis (St-Pierre), zwaardvis (Espadon), witte tonijn (Liche) of tandvis (Denti). De zeebaars en de goudbrasem worden gekweekt in de “etangs” bij Aléria en zijn bijna nooit afkomstig van de eigen visserij van de regio. De andere vissen worden gevangen met netten of op speciale visserseilanden voor de kust van Corsica. In zeldzame gevallen worden rog (raie) of haai (requin) aangeboden.

Schelpdieren vinden ook vaak hun weg naar het bord. Erg lekker zijn de grote garnalen, die vaak worden geflambeerd met pastis en Macchia-kruiden. Garnalen worden vaker als voorgerecht besteld. Langustines lijken op kleine kreeften. U zult ze nauwelijks als apart gerecht op de menukaart aantreffen.

In de restaurants krijg je vaak koude zeevruchtenschotels. De dieren zijn dan voorgekookt, maar weer afgekoeld. Zee-egels kunnen rauw, gegratineerd of in beignets worden gegeten.

Mosselen (moules) worden in veel verschillende variaties aangeboden. Oesters (Huîtres) zijn rauw of gegratineerd verkrijgbaar. Beide worden verbouwd in de Etangs de Diane en Urbino.

Aziminu is de Corsicaanse versie van bouillabaisse, maar wordt op het eiland meestal ook bouillabaisse genoemd. Dit gerecht, dat uit Marseille komt, is duur omdat het stukjes langoustine moet bevatten (bouillabaisse impériale). Zonder kreeft, is het veel goedkoper. De bouillabaisse is een pot vissoep met een groot bord van verschillende stukken vis (waaronder St-Pierre en zeeduivel), langoustines, maar ook mosselen, garnalen en soms langoustines.

In de bergen staat vaak forel op het menu. Af en toe is er ook paling. Beide worden in overvloed aangetroffen in Corsicaanse beken en rivieren.